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地址:上海市沈磚公路5666號臨港科技城B-6F食品工業潔凈室應根據食品生產對除菌除塵和無菌生產要求的高低分級。潔凈室應明確其中生產的關鍵控制點、關鍵區域和背景區域，分別定級。盡可能縮小高級別區域的面積。食品工業潔凈室用房的建筑應以實用、經濟、安全、節能、環保為原則。所用的設備和材料應有合格證和檢驗報告，并在有效期內。屬于新開發的產品、技術應有鑒定證書或試驗證明材料。針對食品危害的過程控制體系，通過對食品生產全過程進行危害分析、污染控制、關鍵點控制而營造的符合食品衛生條件的生產環境。
一、食品工業潔凈室分級
食品工業潔凈用房宜分為以下4個等級：
I級：高污染風險的潔凈操作區。高污染風險是指進行風險評估時確認在不能最終滅菌條件下，食品容易長菌、配制灌裝速度慢、灌裝用容器為廣口瓶、容器須暴露數秒后方可密閉等狀況。
Ⅱ級：I級區所處的背景環境，或污染風險僅次于I級的涉及非最終滅菌食品的潔凈操作區。
Ⅲ級：生產過程中重要程度較次的潔凈操作區。
Ⅳ級：屬于前置工序的一般清潔要求的區域。
潔凈區微生物監控的最低動態標準
|
潔凈用房等級 |
空氣浮游菌cfu/m3 |
空氣沉降菌（φ90mm） |
表面微生物（動態） |
||||
|
接觸皿（φ55mm）cfu/皿 |
5指手套cfu/手套 |
||||||
|
靜態 |
動態 |
靜態cfu/30分鐘 |
動態cfu/4小時 |
與食品接觸表面 |
建筑內表面 |
||
|
I級 |
5 |
10 |
0.2 |
3.2 |
2 |
不得有霉菌斑 |
＜2 |
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Ⅲ級 |
150 |
300 |
4 |
64 |
不作規定 |
不作規定 |
|
|
Ⅳ級 |
500 |
不作規定 |
不作規定 |
不作規定 |
不作規定 |
不作規定 |
|
注：①表中各數值均為平均值，單點最大值不宜超過平均值的2倍；②動態檢測時可使用多個沉降皿連續進行監控，但單個沉降皿的暴露時間可以小于4h，按實際時間計算沉降菌;③與食品接觸表面不得檢出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。
食品工業潔凈室各級潔凈用房應符合下表對空氣潔凈度的要求
|
潔凈用房等級 |
懸浮微粒最大允許數/m3 |
|||
|
靜態 |
動態 |
|||
|
≥0.5μm |
≥5μm |
≥0.5μm |
≥5μm |
|
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I級 |
3520 |
29 |
35200 |
293 |
|
Ⅱ級 |
352000 |
2930 |
3520000 |
29300 |
|
Ⅲ級 |
3520000 |
29300 |
不作規定 |
不作規定 |
|
Ⅳ級 |
35200000 |
293000 |
不作規定 |
不作規定 |
1、潔凈用房工程驗收時必須達到相應各等級的靜態標準，生產操作全部結束，操作人員撤離現場并經30min自凈后潔凈區的潔凈度應達到相應各級的靜態標準。
2、應根據不同生產階段、不同關鍵控制點或食品本身的屬性（包括水分含量、酸堿性、營養性以及防腐劑含量等）在適當等級的潔凈區域內進行食品生產。涉及嬰幼兒和特殊高危人群的食品，可適當提高生產環境潔凈用房等級。食品檢驗應在I級環境中進行。
二、環境參數
1、食品工業潔凈用房的溫度和濕度，應符合下列規定。
（1）生產工藝對溫度和濕度有特殊要求時，應根據工藝要求確定。
（2）生產工藝對溫度和濕度無特殊要求時，I級、Ⅱ級潔凈用房溫度應為20～25℃，相對濕度應為30％～65％；Ⅲ級潔凈用房溫度應為18～26℃，相對濕度應為30％～70％。
2、食品工業潔凈用房應根據生產要求提供照度，并應符合下列規定：
（1）檢驗場所工作面混合照明的最低照度不應低于500lx，加工場所工作面的最低照度不應低于200lx。
（2）輔助工作室、走廊、氣閘室、人員凈化和物料凈化用室的照度值不宜低于100lx。
（3）對照度有特殊要求的生產部位可設置局部照明。
3、I級潔凈用房的噪聲級（靜態）不應大于65dB（A），其他等級潔凈用房噪聲級（靜態）不應大于60dB（A）。
三、非最終滅菌食品生產推薦的良好衛生生產環境
|
潔凈用房等級 |
適用的生產階段或關鍵控制點 |
|
Ⅱ級背景下的I級 |
生食切割 |
|
食品的冷卻 |
|
|
食品灌裝（或灌封）、分裝、壓蓋 |
|
|
灌裝前液體或食品的加工、配制 |
|
|
檢驗 |
|
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Ⅱ級 |
直接接觸食品的包裝材料的存放以及處于未完全密閉狀態下的轉運 |
|
Ⅲ級 |
直接接觸食品的包裝材料、器具的最終清洗、裝配或包裝、滅菌 |
|
Ⅳ級 |
食品原料的預處理 |
四、最終滅菌食品生產推薦的良好衛生生產環境
|
潔凈用房等級 |
適用的生產階段或關鍵控制點 |
|
Ⅲ級 |
食品的灌裝（或灌封）、包裝 |
|
高污染風險食品的配制、加工 |
|
|
直接接觸食品的包裝材料和器具的最終清洗后的處理 |
|
|
Ⅳ級 |
軋蓋或封口 |
|
灌裝前物料的準備 |
|
|
液體的濃配或采用密閉系統的稀配 |
|
|
直接接觸食品的包裝材料的最終清洗 |
注：此處的高污染風險是指進行風險評估時確認產品容易長菌、配制后需等待較長時間方可滅菌或不在密閉容器中配制等情況。
要想建設與生產符合行業規定的食品工業生產潔凈室用房，首先必須了解食品工業潔凈室等級分級和環境參數。不同生產要求和生產工業的環境對食品工業潔凈室等級和環境要求也不相同。
五、各種食品工業潔凈室用房生產工藝溫濕度要求
|
食品廠房類型 |
屬于潔凈用房的功能房間 |
溫濕度要求 |
|
|
溫度 |
相對濕度 |
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乳制品廠 |
裸露待包裝的半成品貯存、充填及內包裝車間、微生物接種培養室 |
— |
— |
|
飲料廠 |
灌裝間、乳酸菌發酵間、菌種培養間 |
15～27℃ |
≤50% |
|
保健食品廠 |
生產片劑、膠囊、丸劑以及不能在最后容器中滅菌的口服液等產品生產廠房 |
— |
— |
|
肉類加工廠 |
加工調理場、最終半成品之冷卻及貯存場所、內包裝室 |
≤15℃ |
— |
|
膨化食品廠 |
內包裝車間、調味料配合室 |
— |
≤75% |
|
味精廠 |
成品干燥室、篩選室、味精包裝室、微生物接種培養室 |
— |
— |
|
腌漬蔬果廠 |
最終半成品之冷卻及貯存室、內包裝室 |
— |
— |
|
糖果廠 |
易腐即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存室、 內包裝室 |
— |
— |
|
水產加工廠 |
易腐即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存室、 易腐即食性成品之內包裝室 |
— |
— |
|
脫水食品廠 |
最終半成品之冷卻及貯存室、內包裝室 |
— |
— |
|
食用油脂廠 |
易腐即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存室、 內包裝室 |
— |
— |
|
食用冰品廠 |
調理場、 加工場 （包括調和、 殺菌、 冷卻及冷凝凍結場等） 、內包裝室 |
— |
— |
|
面條廠 |
易腐即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存室、 內包裝室（包括成品、調味料、佐料包等） |
— |
— |
|
面粉廠 |
零售用面粉包裝室 |
— |
— |
|
冷凍食品廠 |
凍結前已加熱處理之冷凍調理食品最終半成品之冷卻及凍結室、內包裝室（冷凍烤鰻及凍結前已加熱處理之冷凍調理食品） |
≤25℃ |
— |
|
冷藏調理食品廠 |
最終半成品之冷卻及貯存室、內包裝室 |
≤15℃ |
— |
|
酒類工廠 |
易腐即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存室、 易腐即食性成品之內包裝室 |
— |
— |
|
醬油廠 |
內包裝室 |
— |
— |
|
調味醬類工廠 |
最終半成品之冷卻及貯存場所、內包裝室 |
— |
— |
|
即食餐食工廠 |
最終半成品之冷卻及貯存室、內包裝室 |
— |
— |
|
黃豆加工食品廠 |
最終半成品之冷卻及貯存室、內包裝室 |
≤27℃ |
≤70% |
|
烘焙食品廠 |
高水活性烘焙食品裝飾充餡等后調理加工場、 易腐即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存室、內包裝室 |
— |
— |
|
罐頭食品廠 |
內包裝室（先殺菌后包裝之產品） |
— |
— |
|
粉狀嬰兒配方食品廠 |
調配室（包括預拌、秤量、混合、篩選等） 、內包裝室 |
≤27℃ |
≤70% |
|
茶葉工廠 |
|
|
|
|
內包裝室（零售小包裝產品） |
25±2℃ |
— |
|
注：1 冷藏食品室溫度為7℃以下、凍結點以上； 冷凍食品室溫度為‐18℃以下；熱藏食品室溫度為60℃以上。
2 表中“—”表示此項沒有特殊要求，此時按本規范規定執行。
3 食品工業潔凈室必須按照行業規定要求執行。
在凈化車間中，風管風速的選擇不僅關系到系統的運行效率，也直接影響著噪音水平。為確保系統噪音在可接受的范圍內(通常為40～
高效過濾器(HEPA)是凈化車間裝修工程必不可少重要組件，它能夠有效捕捉和過濾空氣中的微粒物，保證潔凈空間內的空
食品廠無塵車間的溫濕度控制對于確保食品質量和安全性至關重要。食品廠無塵車間的溫濕度通常要根據具體的食品加工工藝和產品要求
交叉污染是潔凈室中的一大隱患，它可能由多種因素引起，例如人員活動、物料傳遞、設備清洗和消毒等。為了防止潔凈室的交叉污染，
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